Siapa yang tidak kenal dengan agar-agar? Makanan yang enak dan dengan struktur yang kenyal dapat membuat kita menyukainya. Agar-agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Di Jepang dikenal dengan nama kanten dan oleh orang Sunda disebut lengkong. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Gracilaria dan Gelidium (Phaeophycophyta) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.

Mungkin sekilas kita tidak pernah memperhatikan dan tidak berpikiran tentang apa sih sebenarnya agar-agar itu. Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Dia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan. Agar-agar juga merupakan koloid padat-cair bukan suatu larutan ataupun suspensi.  Dengan bentuk yang padat dan kenyal ini kita mungkin masih bingung mengapa agar-agar disebut sebagai koloid padahal koloid ini merupakan campuran-campuran zat yang berbeda. berikut ini penjelasan mengapa agar-agar disebut sebagai koloid.

Agar-agar Sebagai Koloid

Agar-agar yang sering kita dengar namanya dan yang sering kita makan merupakan suatu koloid. Mengapa disebut koloid? Agar-agar disebut koloid karena dalam proses pembuatannya terbentuk struktur gel yang tercipta karena ketika dipanaskan di dalam air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas kemudian saat didinginkan, molekul-molekul agar-agar merapat satu sama lain, memadat, dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air. Sehingga terbentuklah sistem koloid padat dan  cair. Pada sistem koloid ini yang menjadi fase terdispersi adalah air dan yang menjadi fase pendispersi adalah molekul agar-agar. Agar-agar merupakan koloid yang mempunyai sifat koloid liofil. Koloid liofil adalah koloid yang mengadsorbsi atau menyerap cairan, sehingga terbentuk selubung di sekeliling koloid.

Kisi-kisi yang terbentuk tadi difungsikan dalam elektroforesis gel agarosa yaitu peristiwa pemisahan partikel koloid yang bermuatan dengan menggunakan arus listrik untuk mencegah pergerakan molekul obyek karena perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar ini lumayan kuat untuk menopang tumbuhan kecil sehingga sering kali digunakan sebagai media kultur jaringan. Gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan beberapa gel lainnya yang berkenaan dengan suhu transisi fase padat-cair disebut histeresis. Pada suhu 85ºC, agar-agar mulai mencair dan mulai memadat pada suhu 32-40ºC, sehingga agar-agar berbeda dengan air yang dapat memadat dan mencair pada titik suhu yang sama.